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Séchage des fruits et légumes : bases et principes

Le séchage est la méthode la plus ancienne de conservation des aliments. Tout au long de l'histoire, le soleil, le vent et un feu fumant ont été utilisés pour éliminer l'eau des fruits, des viandes, des céréales et des herbes. Par définition, la déshydratation des aliments est le processus d'élimination de l'eau des aliments en y faisant circuler de l'air chaud, ce qui interdit la croissance des enzymes et des bactéries.

Avantages nutritionnels des aliments séchés

Les aliments séchés sont savoureux, nutritifs, légers, faciles à préparer et faciles à conserver et à utiliser. L'apport d'énergie est inférieur à ce qui est nécessaire pour congeler ou conserver, et l'espace de stockage est minime par rapport à celui nécessaire pour les bocaux de conserve et les conteneurs de congélation.

La valeur nutritionnelle des aliments n'est que très peu affectée par le séchage. La vitamine A est retenue pendant le séchage ; cependant, comme la vitamine A est sensible à la lumière, les aliments qui en contiennent doivent être conservés dans des endroits sombres. Les légumes jaunes et vert foncé tels que les poivrons, les carottes, les courges d'hiver et les patates douces ont une teneur élevée en vitamine A. La vitamine C est détruite par l'exposition à la chaleur, bien que le prétraitement des aliments avec du jus de citron, d'orange ou d'ananas augmente la teneur en vitamine C.

Les fruits et légumes séchés sont riches en fibres et en glucides et faibles en gras, ce qui en fait des choix alimentaires sains. Les fruits secs ont une concentration plus élevée de glucides que les fruits frais. par conséquent, les portions ont tendance à être plus petites.

Matériel nécessaire pour le séchage

Pour être certain de la qualité finale et du séchage constant des aliments, un déshydrateur est recommandé, en particulier par temps imprévisible dans l'Ohio. Des couteaux tranchants et un robot culinaire ou un mélangeur faciliteront également la tâche de séchage.

De nombreuses directives demandent de blanchir, de cuire à la vapeur ou de prétraiter les aliments. L'équipement pour ces processus comprend une bouilloire profonde avec un couvercle et un panier métallique, une passoire ou un sac en tissu à mailles ouvertes pour contenir les produits. Un bol non métallique est idéal pour prétraiter les fruits et légumes afin d'éviter leur décoloration.

Préparation des aliments pour le séchage

Sélectionnez des fruits mûrs pour le séchage. Pour de meilleurs résultats, utilisez des produits frais, exempts de taches et de moisissures.

Même le tranchage des aliments permet à l'air sec de circuler et de sécher d'abord la surface des aliments. Couper les aliments en tranches de ⅛ à ½ pouce. Plus la teneur en eau est élevée, plus la taille de la tranche doit être grande. De petites tranches d'aliments très humides comme la pastèque disparaîtraient lorsque toute l'humidité se serait évaporée.

Épluchez les fruits et les légumes, y compris les bananes, les melons, les courges d'hiver et d'autres fruits et légumes. Certains aliments comme les pommes ou les tomates peuvent être séchés avec la peau, mais sachez que les fruits non pelés mettent plus de temps à sécher. Les fruits et légumes entiers peuvent être séchés, mais du temps et de l'attention seront nécessaires pour un produit réussi. Avant de les sécher, placez-les dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau froide pour craqueler la peau. Ce processus est appelé "vérification" du produit et accélérera le processus de séchage.

Prétraitement pour les fruits

Les prétraitements sont des techniques recommandées pour fabriquer des produits de qualité. Les prétraitements empêchent non seulement le noircissement et améliorent la qualité ; ils provoquent également la destruction d'agents pathogènes susceptibles de provoquer des maladies d'origine alimentaire, tels que Escherichia coli O157:H7, les espèces de Salmonella et Listeria monocytogenes. Les prétraitements comprennent le trempage, le blanchiment, la cuisson ou le confisage.

Le trempage empêche l'oxydation ou les changements de couleur des fruits et légumes. Tremper les fruits dans de l'acide ascorbique (vitamine C) est l'un des moyens les plus sûrs d'empêcher les fruits de brunir, mais ses effets peuvent ne pas durer aussi longtemps que la sulfuration. L'acide ascorbique peut être acheté dans les pharmacies ou les épiceries, sous forme de poudre ou de comprimés. Une cuillère à café équivaut à 3 000 milligrammes sous forme de comprimés. Mélanger 1 cuillère à café dans 2 tasses d'eau. Laissez les fruits tremper pendant 3 à 5 minutes, puis égouttez-les bien et placez-les sur des plateaux de séchage. Après deux "trempages" avec des produits, ajoutez plus d'acide pour continuer l'efficacité.

Des stabilisants ou des mélanges de fruits frais commerciaux peuvent également être utilisés, mais ils peuvent ne pas être aussi efficaces et la plupart sont plus coûteux. Diluez 1½ cuillères à soupe de stabilisant dans 1 litre d'eau. Encore une fois, laissez tremper pendant 3 à 5 minutes, puis égouttez et placez sur des plateaux de séchage. Rafraîchir la solution après deux temps de trempage des produits.

Des jus de fruits peuvent également être utilisés. Tremper les fruits dans du jus d'ananas ou d'orange ou d'autres fruits riches en vitamine C. N'oubliez pas que chaque fruit donnera également sa saveur lorsque les fruits tremperont pendant 3 à 5 minutes. Bien égoutter et placer sur des plateaux de sécheuse. Utilisez deux fois avant de placer, et le jus peut toujours être utilisé en toute sécurité dans d'autres boissons ou recettes.

Le sulfite de sodium est un autre produit commercial pour le prétraitement des aliments. Le métabisulfite de sodium est disponible dans de nombreux magasins de vin ou dans certaines pharmacies. Incorporer 1 cuillère à soupe de métabisulfite de sodium dans 1 litre d'eau froide. Laissez les fruits tremper 10 à 15 minutes, puis égouttez-les et placez-les sur des plateaux de séchage. Cette solution n'est bonne que pour une trempette ; refaire pour plus d'une utilisation.

Le blanchiment à la vapeur peut être utilisé, mais la saveur et la texture du fruit peuvent changer. Ce processus est le même que pour les légumes. Porter l'eau à ébullition. Placez les produits dans un panier d'au plus 2 pouces de profondeur, au-dessus de l'eau bouillante

Préparation pour Légumes

De manière générale, les légumes sont bons à sécher car ils contiennent moins d'acide que les fruits et peuvent être séchés jusqu'à ce qu'ils soient cassants. Lorsqu'ils sont correctement séchés, les légumes ne contiennent que 10 % d'humidité et aucun micro-organisme connu ne peut se développer à ce niveau. Laver, éplucher et couper les produits; ensuite, coupé en morceaux pour le séchage (il peut s'agir de tranches, de bâtonnets, de cubes ou déchiquetés), en prenant soin d'enlever toute partie dure ou "ligneuse" de l'article. Même les pièces sont le secret d'un séchage réussi, car toutes sécheront à la même vitesse. Ne préparez que ce qui peut être séché à la fois.

Le blanchiment est recommandé pour les légumes, car il arrête l'action enzymatique qui contrôle la couleur et la saveur pendant le stockage. Cela aide également à réduire le temps de séchage et le temps de cuisson à l'autre extrémité, car les parois tissulaires du produit ont été assouplies et l'humidité peut s'échapper et rentrer plus facilement. Le blanchiment à l'eau bouillante ou à la vapeur est efficace, mais le blanchiment à la vapeur prend plus de temps.

Blanchissez les légumes à l'eau en les plongeant dans un panier métallique dans une casserole d'eau bouillante pendant le temps indiqué  .

Blanchir les légumes à la vapeur comme ci-dessus, mais ne pas les immerger ; l'eau ne doit pas entrer en contact avec le produit.  

Après blanchiment, refroidir rapidement dans un bain d'eau glacée ; puis égoutter et déposer en une seule couche sur le plateau de séchage. Ce n'est pas grave si les légumes sont encore chauds ; cela accélérera le processus de séchage. Comme pour les fruits, faites attention à la fin du temps de séchage pour que le produit ne brûle pas.

Test de sécheresse

Les fruits séchés sont généralement cuits lorsqu'ils atteignent environ 20 % d'humidité. Parce que les fruits seront plus souples lorsqu'ils sont chauds, refroidissez plusieurs morceaux et testez en repliant le fruit sur lui-même; ça ne doit pas coller ensemble. Les baies devraient cliqueter lorsqu'elles sont stockées dans un récipient. Une fois le séchage terminé, refroidissez les fruits avant de les ranger, mais ne les laissez pas à l'extérieur pour recueillir de l'humidité supplémentaire dans l'air. Le produit est alors prêt à être conditionné.

Les légumes séchés doivent être croustillants lorsqu'ils sont séchés et doivent "casser" lorsqu'ils sont cassés en deux. A ce stade d'humidité, aucun conditionnement n'est nécessaire.

Pasteurisation

Si la nourriture était séchée à l'extérieur, ce qui n'est pas recommandé dans le climat de l'Ohio, il pourrait y avoir des œufs sur la nourriture provenant d'insectes qui ont touché la nourriture pendant le séchage. Pour pasteuriser et tuer les œufs après séchage, placez les aliments dans un sac de congélation et congelez pendant 48 heures ou chauffez les aliments séchés à 150 ° F pendant 30 minutes ou à 175 ° F pendant 15 minutes. Faites attention de ne pas brûler les aliments.

Conditionnement

Après séchage ou pasteurisation, le conditionnement des aliments séchés est la dernière étape avant le stockage final.

Pour les fruits, placez le produit refroidi dans un bocal en verre hermétiquement fermé, en agitant quotidiennement pendant 7 à 10 jours. Si de la condensation se développe, retournez au déshydrateur pour plus de séchage. Emballez les aliments séchés pour un stockage à long terme après un conditionnement de 10 jours. N'oubliez pas de conserver les aliments riches en vitamine A ou C à l'abri de la lumière directe du soleil pendant le stockage.

Fabriquer des cuirs de fruits

CUIRS DE FRUITS FRAIS

Sélectionnez des fruits mûrs ou légèrement trop mûrs. Lavez les fruits frais ou les baies à l'eau froide. Retirer la peau, les graines et la tige. Couper les fruits en morceaux. Utilisez 2 tasses de fruits pour chaque cuir de fruits de 13 pouces sur 15 pouces. Mixer les fruits jusqu'à consistance lisse. Pour éviter le noircissement, ajoutez 2 cuillères à café de jus de citron ou ⅛ cuillère à café d'acide ascorbique (375 milligrammes) pour chaque 2 tasses de fruits de couleur claire.

Si vous choisissez d'adoucir le cuir, ajoutez du sirop de maïs, du miel ou du sucre. Le sirop de maïs ou le miel sont les meilleurs pour un stockage plus long car ils ne cristallisent pas. Le sucre est parfait pour une utilisation immédiate ou un stockage de courte durée. Utilisez ¼ à ½ tasse de sucre, de sirop de maïs ou de miel pour 2 tasses de fruits. Les édulcorants à base de saccharine pourraient également être utilisés pour réduire l'acidité sans ajouter de calories. Les édulcorants à base d'aspartame peuvent perdre en douceur pendant le séchage.

CUIRS DE FRUITS EN CONSERVE OU SURGELÉS

Les fruits en conserve ou surgelés achetés à la maison ou achetés en magasin peuvent également être utilisés pour fabriquer des cuirs. Égoutter les fruits et conserver le liquide. Utilisez 1 pinte de fruits pour chaque cuir de 13 pouces sur 15 pouces. Réduire les fruits en purée lisse; si trop épais, ajouter du liquide. Ajoutez 2 cuillères à café de jus de citron ou ⅛ cuillère à café d'acide ascorbique (375 milligrammes) pour chaque 2 tasses de fruits de couleur claire pour éviter qu'ils ne noircissent. La compote de pommes peut être séchée seule ou ajoutée à n'importe quelle purée de fruits frais comme allongeur. Il diminue l'acidité et rend le cuir plus lisse et plus souple.

PRÉPARATION DES PLATEAUX

Pour le séchage au four, un moule à biscuits de 13 pouces sur 15 pouces avec des bords convient bien. Tapisser le moule d'une pellicule de plastique en prenant soin de lisser les plis. N'utilisez pas de papier ciré ou de papier d'aluminium.

Pour sécher dans un déshydrateur, achetez des feuilles de plastique spécialement conçues ou recouvrez des plateaux en plastique d'une pellicule de plastique. Les articles placés sur les plateaux ne doivent pas se toucher; laisser de l'espace entre les articles pour la circulation de l'air. N'oubliez pas de surveiller de plus près les aliments à la fin des temps de séchage, car la baisse d'humidité fait sécher les aliments plus rapidement et peut les brûler.

VERSER LE CUIR

Les cuirs de fruits peuvent être coulés en une seule grande feuille (13 pouces sur 15 pouces) ou en plusieurs morceaux de plus petite taille. Étendre la purée uniformément, environ ⅛ de pouce d'épaisseur, sur le plateau de séchage. Évitez de verser la purée trop près du bord de la plaque à biscuits. Les cuirs de fruits plus gros mettent plus de temps à sécher. Les temps de séchage approximatifs sont de 6 à 8 heures dans un déshydrateur ou jusqu'à 18 heures dans un four.

SÉCHER LE CUIR

Sécher les cuirs de fruits à 140°F. Le cuir sèche du bord extérieur vers le centre. Testez la sécheresse en touchant le centre du cuir; aucune indentation ne doit être évidente. Pendant qu'il est chaud, décollez le cuir du plastique et roulez-le. Ensuite, laissez le cuir refroidir et réemballez le rouleau dans du plastique.

Il y a de fortes chances que le cuir de fruit ne dure pas assez longtemps pour le stockage. Si c'est le cas, il se conservera jusqu'à 1 mois à température ambiante. Pour une conservation jusqu'à 1 an, placez les rouleaux bien emballés au congélateur.